La farina
La base e alla base della nostra cucina.
Pane, pasta, pizza… con lei facciamo tutti quei piatti che oltre a saziare la nostra pancia rincuorano la nostra anima.
Proveniente principalmente dalla lavorazione del frumento una delle prime piante ad essere coltivate ha accompagnato quasi tutta la storia del genere umano. Dalla valle del Tigri e dell’Eufrate, la Mezzaluna Fertile, dove per coltivarlo al meglio con reti di canali si incominciano a creare le prime città, i primi abbozzi di società: guerre, rivoluzioni, civiltà intere in sua funzione hanno vissuto, agito e prosperato.
Ma più prosaicamente a noi interessa la farina che troviamo in pacchi di tutte le dimensioni e di tutti i tipi (cereali, legumi, frutta, frutta secca, ecc.) sugli scaffali dei supermercati.
Farina di Semola
È la farina che si ricava dal grano duro, di colore giallo ambrato e dalla granulometria più accentuata (i grani sono più grandi rispetto agli altri tipi di farina) è ricca di fibre, proteine, carotenoidi e glutine. Diffusa in tutto il mediterraneo è tipica del Sud Italia, in particolare Puglia e Sicilia, ed è usata soprattutto per la preparazione di pane (anche quelli tipici di Altamura, Matera, Laterza) e pasta secca o fresca che sia. Ma la semola è usata anche nella preparazione di pizze e focacce come la squisita focaccia pugliese.
Farina 00 e 0
Integrale, 2, 1 e appunto 0 e 00 rappresentano nient’altro che il grado di raffinazione di queste farine di grano tenero.
Bianca, fine, setosa, il tipo 00 è la più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello, più pura perché con un contenuto basso di ceneri (i sali minerali), è quella indicata per la preparazione di gran parte dei dolci, della pasta all’uovo ma anche della besciamella.
Il tipo 0 permette la formazione di un impasto consistente, elastico, grazie ad una maggiore presenza di glutine, e soggetto a lievitazione naturale che lo rendono adatto alla preparazione di pizze, focacce, prodotti da forno.
Farina Manitoba
Deve il suo nome dalla provincia del Canada da cui proviene, Manitoba, e la sua “fama” dalla sua forza. Una farina forte è quella che resiste nel tempo alla lavorazione, dall’alto contenuto di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, nell’impasto con un liquido, formano glutine. Caratteristiche che la rendono una farina i cui impasti subiscono un notevole sviluppo durante la cottura: il glutine forma una rete che trattiene i gas della lievitazione. Forte ed elastica la si può usare nella preparazione del pane (anche insieme all'utilizzo di farina del tipo 00) di focacce come quella genovese e di pizze a lunga lievitazione ma è nei dolci lievitati che trova il suo uso primario: pandori, panettoni (anche salati), cornetti, bomboloni, babà.
Farina Integrale
Ha tutte le parti del chicco e per questo è più scura, più ricca (di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali), è in grado di aumentare il senso di sazietà e facilitare il transito intestinale, è una farina completa. In tutte le diete, dimagranti o meno, ne è consigliato l’uso che sia in prodotti già confezionati (pasta, biscotti, pane, ecc) ma anche nelle preparazioni casalinghe di pane, pizze, focacce, biscotti.