Messico e nuvole in cucina.

Tradizioni, colori, ingredienti Aztechi e Maya, lo stile culinario dei coloni spagnoli, un pizzico di Caraibi ed il contributo dei soliti francesi: ecco la Cucina Messicana, patrimonio UNESCO dal 2010, e tra le più ricche al mondo di proteine, vitamine e minerali.
Anche se alla base vi è una comune e solida tradizione pre-ispanica, i cibi e le pietanze dell’arte culinaria messicana differiscono per ingredienti e preparazione da regione a regione. Non può essere altrimenti nel quattordicesimo Stato al mondo per estensione: uno stato prevalentemente montuoso, bagnato da due oceani e ricco di fiumi, in cui non mancano zone desertiche e pianeggianti: sono proprio queste marcate differenze climatiche, geografiche ma anche etniche e di minore o maggiore esposizione all’influenza ispanica a caratterizzare la varietà delle ricette, delle preparazione e, soprattutto, degli ingredienti di questa cucina.

Così nella zona settentrionale del paese, nota per gli allevamenti e la produzione di manzo, c’è una prevalenza di pietanze la cui base è la carne. Pollo e verdure piccanti invece fanno da padrone nelle zone meridionali mentre il pesce e i prodotti del mare sono preparati nello "stile Veracruz", dal nome dello stato di Veracruz. Ma che sia pollo, manzo, pesce o verdure due sono gli elementi che prevalgono e non possono mancare in un piatto per definirsi messicano: il limone verde, il lime, in particolare nella preparazione della carne, e le salse a base di chile, il peperoncino, che sia rosso, verde, Habanero, Jalapeño, l’importante è che sia piccante!

Piatti colorati da tante verdure ed erbe, non tanto diversi da come potevano apparire ai conquistadores spagnoli quelli della capitale azteca Tenochtitlán: oggi come allora gli ingredienti della cucina messicana sono il mais, in tutte le sue forme, colori e preparazioni, il peperoncino e poi cacao, pannocchie, pomodori, vaniglia, avocado, papaia, ananas, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi, tacchino ma anche broccoli, cavolfiori, ravanelli e tutti gli altri elementi introdotti dagli spagnoli: riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle.

Una palette di colori e sapori per disegnare piatti deliziosi come…

Tacos – Tortilla, un tipo di piadina morbida e sottile a base di farina di grano o di mais, ripiegate e ripiene a piacere con: carne di manzo, pollo, pesce, formaggio fuso, verdure, cipolla cruda, salsa di chili verde piccante, insalata e soprattutto limone verde e foglie di coriandolo (cilantro). Ad ulteriore guarnizione e condimento c’è l’aggiunta di crema (panna acida) e salse come il pico de gallo ed il guacamole.

Pico de Gallo -  Il verde dei peperoncini e del coriandolo, il rosso dei pomodori tagliati a dadini, il bianco della cipolla cruda il tutto legato con succo di lime e sale: i colori della bandiera messicana per questa salsa fresca immancabile accompagnamento e condimento dei tacos, della carne asada (il manzo marinato e speziato), del pollo, della carnitas (la carne di maiale sfilacciata) ed ideale per intingervi i nachos.

Guacamole – Forse la salsa messicana più conosciuta al mondo, di sicuro una delle più antiche, in uso già da parte degli Aztechi con il nome AhuacaMolli (da Ahuacatl = "avocado" + molli = "salsa"). Facile e dal colore verde intenso questa salsa è a base di avocado pestato con l’aggiunta di cipollotto e pomodoro tagliati a cubetti, peperoncino tritato, coriandolo e succo di lime. Usatela con i nachos, i tacos le verdure o come volete!

Ceviche – Pesce bianco, crudo a pezzi, polpo, gamberi o frutti di mare marinati nel lime con peperoncino e coriandolo da servire freddo o a temperatura ambiente con l’aggiunta di pomodoro, cipolla, prezzemolo ed anche pepe e avocado tagliato a fette. L’ideale per un aperitivo magari bagnato da un bel cocktail… perché non un Margarita!

E per finire un sorso di Tequila o di Mescal… quindi: “Buen provecho” e “Salud”!