Il piatto simbolo della cucina campana, quello che a casa arriva in tavola la domenica e sparisce prima del caffè. Melanzane dorate, sugo di pomodoro e basilico, parmigiano e una mozzarella che al taglio fa il filo lungo, come deve fare. Il segreto di quel filo non è la quantità: è come si prepara la mozzarella prima di metterla in teglia.
Preparazione
- Scolare la mozzarella (il segreto). Taglia la mozzarella (fior di latte) a cubetti di circa 1 cm, mettila in un colino sopra una ciotola e lasciala scolare in frigorifero. Meglio se la prepari la sera prima: più perde siero, più fila in cottura.
- Affettare e spurgare le melanzane: Lava le melanzane e tagliale a fette spesse circa 7 mm nel senso della lunghezza. Disponile in uno scolapasta a strati, cospargendole di sale grosso (per spurgare le melanzane).
- Asciugare. Lascia riposare le melanzane finché non rilasciano il liquido scuro, poi sciacquale velocemente e strizzale bene tra due canovacci puliti.
- Preparare il sugo. In un pentolino, fai insaporire lo spicchio d'aglio nell'olio extra vergine d'oliva per un minuto. Versa la passata di pomodoro Decò, aggiungi il sale fino e le foglie di basilico fresco spezzettato e cuoci a fuoco medio-basso.
- Friggere le melanzane. Scalda l'olio di semi per friggere e friggi le melanzane poche fette alla volta, finché sono dorate da entrambi i lati. Scolale su carta assorbente.
- Comporre gli strati. In una teglia, stendi un velo di sugo, poi uno strato di melanzane, un po' di sugo, qualche cubetto di mozzarella ben asciutta e una spolverata di Parmigiano grattugiato. Ripeti fino a esaurire gli ingredienti, tenendo da parte un po' di mozzarella e parmigiano per la fine.
- Cuocere in due tempi. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Poi distribuisci in superficie la mozzarella e il parmigiano tenuti da parte e inforna ancora per 10 minuti, finché è dorata e filante. Così la mozzarella resta in superficie solo per il tempo giusto e non rilascia acqua nel sugo.
- Riposare e servire. Lascia riposare la parmigiana fuori dal forno prima di tagliarla. È il momento in cui gli strati si compattano e il filo della mozzarella diventa elastico, non liquido.
Il segreto della mozzarella filante, in tre mosse
- Scolarla a lungo, tagliata a cubetti, anche una notte in frigo: la mozzarella troppo umida fa acqua e non fila
- Usare il fior di latte e non quella di bufala, che è più acquosa
- Aggiungere la parte finale di mozzarella solo negli ultimi 10 minuti di forno, e lasciare riposare la teglia prima di tagliare. Non esagerare con il parmigiano tra gli strati: asciuga e irrigidisce.
Variante più leggera
Per una variante più leggea utilizza melanzane grigliate o cotte in forno a 200°C invece che fritte. Si conserva in frigo fino a 3 giorni ed è ancora più buona il giorno dopo.