Un dolce bosco

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Meringa alle nocciole, gelato al pepe szechuan, salsa di lamponi e mousse al cioccolato.

La ricetta di Antonio Lorenzon - MasterChef Italia 9

Preparazione

1. Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo ottenendo uno sciroppo. Immergere l’apposito termometro per alimenti e raggiungere la temperatura di 121 °C. Inserire gli albumi in una planetaria, montarli a neve a media velocità. Unire a filo lo sciroppo agli albumi all’interno della planetaria e continuare a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Unire le nocciole tritate. Inserire il composto ottenuto in una sac à poche. Formare dei piccoli ciuffetti su una placca da forno ricoperta da carta da forno. Infornare e cuocere a forno statico per 45 minuti a 120 °C.
2. In un pentolino portare la crema pasticcera a 50 °C e unirla al cioccolato ottenendo una crema al cioccolato. Continuare a mescolare fino a quando il cioccolato non si è sciolto completamente. In una planetaria semi-montare la panna. Unire in tre volte la panna semimontata alla crema al cioccolato e posizionare il tutto in frigorifero per 3 ore.
3. Lasciare in infusione per un’ora il latte con la panna e il pepe; poi filtrare con un colino. In un pentolino portare a bollore l’infuso unito al glucosio. In una ciotola mescolare lo zucchero con i tuorli. Unire nella ciotola l’infuso caldo (punto b) e mescolare. Versare il prodotto su un pentolino e portare a 85 °C. Raggiunta la temperatura versare il tutto nella gelatiera. Accendere la gelatiera e lasciarla lavorare per 60 minuti.
4. Frullare tutti gli ingredienti e filtrare.
5. Impiattamento: accostare in un piatto tutti i semilavorati e decorare con la foglia d’oro.