Il baccalà e i suoi amici

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Baccalà alla vicentina su spuma di cipolla con crosta di polenta e caviale.
La ricetta di Antonio Lorenzon - MasterChef Italia 9

Preparazione 

1. Portare ad ebollizione una pentola di acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
2. A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 °C per 20 minuti.
3. Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 °C.
4. Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.
5. Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizionare al centro il baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.