Cinghiale in dolceforte

Cinghiale in dolceforte

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La distinzione dolce/salato è una prassi relativamente moderna nella cucina italiana e non è difficile incontrare ricette tradizionali, antiche, in cui ingredienti dolci come cioccolato, canditi, uvetta siano usati con cipolla ed aceto per la preparazione anche della selvaggina. È il caso del Cinghiale in dolceforte una ricetta rinascimentale appartenente alla tradizione culinaria toscana.

Preparazione

1. Tagliare la carne di cinghiale, ben pulita e privata di eventuali impurità di grasso e cotenna,  a cubetti spessi. Mettere a marinare la carne di cinghiale a cubetti con il vino rosso per un’intera notte.
2. Con cipolla, sedano, carota, aglio, alloro preparare un battuto, da soffriggere in un fondo d’olio extravergine d’oliva, meglio se in un tegame di coccio.
3. Appassito il battuto, unire il cinghiale e rosolare bene la carne finché non farà più acqua. Aggiungere i chiodi di garofano, aggiustare di sale e pepe e sfumare con il vino usato nella marinatura. Portare a cottura a fiamma bassa, cuocere per circa 3 ore, se necessario aggiungere il brodo.
4. Mentre il cinghiale è in cottura, preparare la salsa dolce forte. Mettere il cioccolato grattugiato, lo zucchero, i pinoli, il cedro candito spezzettato, l’alloro sminuzzato, e l’uvetta (da far rinvenire in acqua tiepida) in una zuppiera e aggiunger e l’aceto i chiodi di garofano e una abbondante macinata di noce moscata. Lasciare riposare per 1 ora.
5. Cotto il cinghiale, aggiungere la salsa dolceforte, cuocere per ulteriori 5 minuti e servire.