Zuppa con legumi e cavolo nero (Ribollita toscana)

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La ribollita è il simbolo della cucina povera toscana: una zuppa densa e saporita fatta con pane raffermo, cavolo nero e legumi. Nata per non sprecare nulla, si chiama “ribollita” perché, come vuole la tradizione, viene preparata un giorno e poi fatta ribollire il successivo, diventando ancora più buona e cremosa. Un piatto umile ma pieno di carattere.

Preparazione

1. Se si usano fagioli secchi, metterli in ammollo per 8 ore, poi cuocerli in abbondante acqua senza sale fino a quando risultano teneri (circa 1 ora e mezza). Tenere da parte un po’ della loro acqua di cottura.
2. In una casseruola capiente, scaldare l’olio e aggiungere la cipolla tritata, la carota e il sedano tagliati a pezzetti. Lasciare soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi unire i pomodori pelati e farli insaporire.
3. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, il cavolo verza e il cavolo nero tagliati a listarelle. Coprire con acqua calda o brodo vegetale e cuocere per circa 45 minuti. Unire quindi i fagioli (tenendone da parte due cucchiai) e parte della loro acqua di cottura. Continuare la cottura per altri 20 minuti.
4. Frullare i fagioli messi da parte con un mestolo di zuppa e aggiungerli al resto, in modo da rendere la ribollita più cremosa. Regolare di sale e pepe.
5. Disporre sul fondo di una zuppiera (o di cocotte individuali) alcune fette di pane raffermo e versare sopra la zuppa bollente, alternando strati di pane e verdure. Lasciare riposare almeno un’ora, meglio ancora tutta la notte.
6. Il giorno successivo, riportare la zuppa sul fuoco e farla “ribollire” a fiamma dolce, finché diventa densa e compatta. Servire caldissima, con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e, se piace, un pizzico di pepe nero.