Ravioli liquidi con brodo di manzo, ragù di moscardini e maionese di vongole

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La ricetta di Luciano Di Marco - MasterChef Italia 9

Preparazione

1. Impastare energicamente le farine con le uova, creare un impasto omogeneo avvolgere con una pellicola e fare riposare in frigo.
2. Portare a ebollizione il brodo di manzo, aggiungere l'agar agar in polvere far bollire per 2 minuti, versare il liquido in una ciotola, raffreddare a + 4 in abbattitore.
3. Tritare al coltello i tentacoli dei moscardini, in una padella antiaderente rosolare l'aglio in camicia in 2 cucchiai di olio evo aggiungere i moscardini tritati. Fare rosolare a fiamma viva, sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.
4. In un tegame far aprire le vongole (poco per volta) con due cucchiai di acqua e il rametto di prezzemolo, via via che le vongole si aprono toglierle con l'aiuto di una pinza da cucina e riporle in un piatto. Separare i molluschi ed emulsionarli insieme alla loro acqua in un bicchiere da mini pimer incorporando l'olio a filo. Quando il composto sarà ben emulsionato conservarlo in un biberon da cucina.
5. Stendere con il mattarello l'impasto creando una sfoglia dello spessore di 1 mm, con un cucchiaino distribuire delle noci di gelatina di brodo di manzo, e con un coppa pasta creare dei ravioli da 4 cm avendo cura di far uscire tutta l'aria. Far bollire in una pentola capiente abbondante acqua salata ed immergervi i ravioli. Mantecarli nella padella con il ragù di moscardini, se serve aggiungere un mestolo di acqua di cottura.
6. Impiattamento: utilizzare un piatto circolare (cappello del prete) bianco diametro 26 cm. Con l'aiuto di un coppa pasta, adagiare sul fondo del piatto due cucchiai di maionese di vongole e successivamente uno strato di ragù di moscardini, sistemare a spirale quattro ravioli, definire con delle gocce di maionese di vongole e una fogliolina di prezzemolo al centro.